東京農業大学　小泉武夫教授は「世界で一番優れている発酵食品はキムチだ」と語っています。

キムチは新鮮な野菜を食べられなかった冬に、発酵過程を通じて野菜を長い間保存でき、必要なとき食べることができる韓国固有の野菜発酵食品です。   

カメに入れておいたキムチの発酵過程の中で作られる有機酸、ビタミン、アミノ酸、炭酸ガスなどが一番多い頃が最も美味しい時期です。

その中で重要な役目をするのが塩です。塩は雑種類微生物の侵入と繁殖を抑制して腐敗を阻み,有効微生物を選択的に生育繁殖させます。また野菜の呼吸する細胞を殺すことで細胞と細胞の間の成分を交流させて酵素作用を促進させるのです。

キムチ醗酵に参加する有効微生物は気温の低いほど活動がなだらかになって腐敗と異常醗酵を阻みます。

一般的に熟成がよくできたキムチのpHは4.0 - 4.2位で2～７度から22日間経つと,一番良い味ができる訳です。キムチのカメを地中に埋めればほとんど一定する、これが長年の経験を通じて得られた保存科学の秘密であります。

熟成に関与する各種有機酸は甘酸っぱいキムチ味を作って,琥珀酸とアミノ酸種類がたくさん生ずる頃一番美味しいのですが、この時ビタミンCの譲り渡し最高値に至るようになります。食酢などはもちろん,ビールやワインの重要な味も琥珀酸から出来ます.このように琥珀酸と乳酸が生成含有された食べ物は,すぐ真似することができない独特の風味を持つようになります。

『崔さんのキムチ』はこの伝統製法をしっかりと守り、韓国からの空輪するシステムもその保存科学に基ずいて、美味しいキムチをお客様の家庭に届ける事に最善を尽くしております。