冬は4季節の中でキムチの種類が一番多い季節です。薬味をたくさん使いさまざまな材料を利用してキムチの漬け込みをするようになります。

冬にはキムチの材料になる野菜類が手にはいりにくいので、11月頃に冬の副食用として越冬用キムチを大量に漬けて置いて翌年春の野菜が出るまで食べます。最近にはハウス栽培物が年中供給される事により昔よりはその量が減っています。

冬につける越冬用キムチは冬に不足しがちのビタミンをたくさん補ってくれ,寒くて長い冬に始終立派な副食としての役目をするのです.キムチの漬け込みをする時期は11月に入って6℃～7℃の気温が2週間頃続く時が適期で,この時から立冬を間に置いて山間地方では1週間ほど早く、ソウルでは1週間頃遅くつけて,慶尚道,全羅道では12月中頃に浸すようになります。

キムチの漬け込みをしてからは新鮮な保存のためにキムチを漬け込んだ壺を地中に埋めて保管しましたが,このごろには住居様式がたくさん変わって保存容器に対する技術力が発達してキムチを漬け込んだ壺を地に埋める事が少なくなって冷蔵庫やキムチ専用冷蔵庫に保管する事が多くなりました。